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大米在儲存中需要注意什么
發布日期:2020-01-11

 

環境因素

大米經過長時間的貯藏后,由于溫度、水分等的影響,大米中的淀粉、脂肪和蛋白質等會發生各種變化,使大米失去原有的色、香、味,營養成分和食用品質下降,甚至產生有毒有害物質(如黃曲霉素等)。

貯存時間、溫度、水分和氧氣是影響大米陳化主要因素,另外大米品種、加工精度、糠粉含量以及蟲霉危害也與大米陳化有密切關系。大米陳化速度與貯存時間成正比,貯存時間愈長,陳化愈重。水分大,溫度高,加工精度差,糠粉多,大米陳化速度就快。不同類型的大米中糯米陳化最快,粳米次之,秈米較慢,因此,為保持大米的新鮮品質與食用可口性,應注意減少貯存時間,保持陰涼干燥。大米的儲藏要在15℃以下的低溫,相對濕度在75%,大米平衡水分14.5%為儲藏的最佳條件。

大米的儲藏形態有毛稻、糙米和精白米,前二者是有生命狀態,儲藏期間較長,后者無生命,不宜長期儲藏。

大米倉庫通常采用熏蒸的方法,家庭采取日曬或放置花椒等方法對稻米進行防蟲、驅蟲。未熟粒、蟲害粒等受傷害或發育不健全的米粒,不僅易發生劣變,還會導致正常大米的劣

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變。儲藏中游離脂肪酸、蛋白質與淀粉相互作用可形成環狀結構,加強了淀粉分子間的氫鍵結合,影響大米蒸煮時的膨潤和軟化。儲藏中影響稻米品質劣變的因素主要有微生物、蟲害及自身的生化變化等。其中自身的生化變化是大米劣變的主要原因,如發芽率減少、蛋白質降解和脂肪的氧化等,可導致稻米失去新米的清香,產生不良的“陳米臭”。與新米相比,陳米做的飯硬,且黏度下降,烹煮時間延長。而要抑制這些變化,主要應考慮儲藏條件。

大米的儲藏流通多為糙米。糙米往往要經過碾米加工,除去部分或全部皮層才能得到我們通常食用的大米。

米的新陳常用鄰甲氧基苯酚反應試驗判斷。

存儲禁忌

大米不宜與魚、肉、蔬菜等水分高的食品同時儲存,否則容易吸水導致霉變;稻米存放忌諱直接著地,應該放在干燥通風干凈的墊板上;室內忌諱有水分高的食品同時儲存,否則容易吸水導致霉變;家庭忌諱大米存放在廚房內,因為廚房溫度高,濕度大,對稻米的質量影響很大。

 

大蒜防蟲法

【方法】在存米的容器里分散的放幾瓣大蒜,把容器蓋嚴,能起到防蟲的效果。

瓶裝防蟲法

【方法】可以把袋裝的大米分別裝入飲料瓶內,也能保存很長時間不生蟲。

花椒防蟲法

用幾塊紗布分別包一些花椒粒,放入裝米的容器里,放置于上、中、下不同的位置,然后把容器蓋嚴。

干海帶防蟲法

因為干海帶有很強的吸濕能力,所以起到殺蟲和抑制霉菌的作用。

【方法】在大米中放一些干海帶,大米和海帶的比例大概為100∶1,隔10天左右取出并曬干,然后再放回米缸。此方法可反復使用,能有效防止大米霉變和生蟲。

食用堿防蟲法

【方法】在裝米的容器底部鋪些可食用堿,上面再鋪塑料布,然后再放大米,把容器蓋嚴,可防蟲。

用密封袋子裝米,可以將袋子直接放到煮好的花椒水中浸透并晾干,再裝米時就可以防止生蟲了。

白酒防蟲法

因為白酒中揮發的乙醇有滅蟲、殺菌的作用,所以可防止大米生蟲。

【方法】在存米的容器里放入一個裝有白酒的干凈酒瓶,瓶口高于米面,不加蓋子,然后把容器蓋嚴,可以防止生蟲。




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